Connaissez-vous l’ail des ours ?

En plus de vous parler de sa botanique, de son histoire et de ses vertus, je vous propose aussi des recettes pour vous régaler avec l’ail des ours. Cela tombe bien c’est de saison !

L’ail des ours est à l’origine une plante sauvage (Allium ursinum) des milieux humides mais il est également appelé « ail sauvage » ou « ail des bois ».

Ses arômes sont beaucoup plus puissants que ceux de l’ail mais beaucoup moins piquant. Les chefs étoilés l’ont bien compris et s’en sont épris depuis quelques années. Du coup, cette plante est passée du statut de belle sauvage à une plante à la mode que l’on retrouve maintenant sur les étals des marchés et des primeurs.

Par chance, dans le Poitou les prairies humides sont encore préservées et on en trouve encore beaucoup à l’état sauvage.

Je cueille mon ail des ours dans les prairies humides ou près des cours d’eau. C’est une plante de sous-bois qui aime le frais et l’ombre. Elle peut atteindre de 20 à 50 cm de hauteur. Ses fleurs sont blanches en forme d’étoile.

Ail des ours sauvage en sous bois

Quand on froisse ses feuilles, la plante dégage une forte odeur d’ail. Cette espèce peut former de vastes colonies le long des ruisseaux.

Ses feuilles apparaissent, en général d’avril à juin et la période de récolte se termine avec les premières fleurs (quoique ce n’est pas tout à fait exact, puisque les fleurs se mangent aussi).

Avant sa floraison, on peut la confondre physiquement avec le muguet ( qui est toxique), mais son odeur caractéristique, ne vous trompera pas.

L’ail des ours est utilisé depuis l’Antiquité pour ses nombreuses vertus médicinales.

Appelée « Bärlauch » (ail des ours) en allemand et « daslook » (ail des blaireaux) en néerlandais, en référence à une légende selon laquelle, après l’hibernation, ces animaux se mettraient en quête de ces feuilles pour se purger.

Des vertus multiples

Les principes actifs de l’ail des ours sont sensiblement identiques à ceux de l’ail commun, mais sont plus concentrés.

Très riche en huile essentielle sulfurée, en vitamine C.

C’est l’une des plantes européennes comestibles qui contiennent le plus de vitamine C.

Il contient aussi du soufre, du silicium, du fer, du manganèse, du zinc … et d’autres vitamines comme la B1, B2 et E.

Tout comme l’ail, c’est un bon vermifuge (élimine les parasites intestinaux).

Son action dépurative permet d’éliminer les toxines de l’organisme. C’est un chélateur des métaux lourds grâce aux composés soufrés qu’il contient.

C’est un antiseptique et antibiotique général grâce à la molécule d’alliine qu’il contient.

Il peut venir à bout des diarrhées et des lourdeurs d’estomac, en stimulant la sécrétion des sucs gastriques.

Il a un effet hypotenseur et diminue le taux de cholestérol.

C’est un trésor offert par la nature, alors ne vous en privez pas.


On en fait quoi ?

On peut manger le bulbe, les feuilles comme légume ou condiment. L’ail des ours est excellent cru dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. Il se cuit aussi comme des épinards.

Assurez-vous tout de même de ne pas en manger avant un rendez-vous galant, car votre haleine en sera sans doute un peu affectée, mais c’est divin !

Cela a quel goût ?

Il a un goût typé et subtil d’ail qui le rend plus facile à manger que son cousin cultivé, ses arômes sont beaucoup plus puissants mais aussi moins piquants.


Des idées recettes ?

Pesto d'ail des ours en bocal et fleurs de cardamine violette

Pesto à l’ail des ours

🌿 Ingrédients  pour 1 bocal moyen :

  • 200 g de feuilles d’ail des ours
  • 50 g de pignons de pin
  • 8 cl d’huile de chanvre (ou huile douce et neutre)
  • sel, poivre

🌿 Préparation :  5 minutes 

Lavez et essorez les feuilles d’ail des ours. Coupez les tiges trop épaisses. Torréfiez dans une poêle, les pignons de pin. Glissez dans le bol de votre blender, les feuilles d’ail des ours, les pignons de pin grillés et l’huile.Mixez, jusqu’à obtenir la texture désirée. Salez et poivrez à votre convenance. Mettez en bocal et gardez au frais pour quelques jours seulement.

Dégustez-le plutôt cru sur des toasts mais vous pouvez aussi le réchauffer au besoin, pour mettre sur vos pâtes par exemple.

Quiche à l'ail des ours et fleurs de cardamine violettes

Quiche à l’ail des ours

🌿  Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 pâte feuilletée
  • 3 grosses poignées d’ail des ours
  • 3 CAS d’huile d’olive
  • sel, poivre


Pour une version sans oeuf/végétalienne :
1 barquette de 400 g de tofu soyeux
3 CAS de farine de pois-chiche


Pour une version avec oeuf et lactose
5 oeufs
2 CAS de crème fraîche épaisse

🌿 Préparation : 10 minutes  🌿 Cuisson : 25 minutes

Lavez et coupez les grosses tiges de l’ail des ours. Préchauffez le four à 200 °C. Dans une poêle faites chauffer l’huile, faites-y revenir les feuilles d’ail des ours. Mélangez et cuisez 2 à 3 minutes. Réservez.

Pour la version sans oeuf/végétalienne :
Dans un bol ou dans votre blender, mélangez le tofu soyeux égoutté, la farine de pois-chiche. Salez et poivrez à votre convenance. Mixez finement

Pour la version oeuf/lactose :
Dans un bol , cassez les oeufs, ajoutez la crème frâiche. Mélangez bien. Salez et poivrez à votre convenance.

Déroulez la pâte feuilletée dans un moule et foncez-la.

Etalez sur le desssus, l’ail des ours cuit.

Versez l’appareil à quiche dessus et glissez au four pour 20/25 minutes.

Servez chaud ou tiède, accompagné d’une salade verte ou de légumes.

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